Когда речь заходит о гастрономическом туризме, на ум приходят Париж, Токио или Сан-Себастьян. Но высокая кухня давно вышла за пределы классических адресов. Сегодня ужин уровня haute cuisine можно получить в местах, которые ещё недавно не попадали в списки гурманов.
Австралия и Новая Зеландия
Австралия сегодня — один из самых изобретательных гастрономических регионов планеты. Здесь высокая кухня строится на буше и океане, а ужин превращается в экспедицию по континенту.
Quay В Сиднее — Quay Питера Гилмора, один из самых известных ресторанов страны: его блюда из морских ежей, ракушек и дикорастущих трав превращаются в съедобные скульптуры и становятся одой австралийскому пейзажу. Если добавить к этому вид на Сиднейскую оперу, можно смело говорить, что вы видели все городские достопримечательности.
Attica В Мельбурне — Attica, манифест локальной кухни. Шеф Бен Шуури работает только с австралийскими продуктами, в том числе с теми, что веками были и остаются частью питания коренных сообществ: зелень дикого шпината, ягоды австралийской вишни с пряным вкусом гвоздики и клубни корнеплодов, которые, однажды почти исчезнувших с материка из-за прихода колонистов. Даже муравьи здесь не экзотика, а специя: некоторые виды содержат кислоты и масла с ярким лаймовым вкусом, их используют в десертах и морских блюдах вместо цитрусовых.
Fico Гурманы, которые устали от бесконечных сетов и дизайнерских интерьеров, летят дальше — в Тасманию. Здесь меню составляют не архитекторы и фотографы, а фермеры и рыбаки. В Хобарте вас ждет Fico, современный ресторан, где европейская техника встречается с продуктами острова.
The Agrarian Kitchen Чуть дальше — The Agrarian Kitchen, ресторан-ферма в здании бывшей тюрьмы: овощи и хлеб прямо с грядки и печи отправляются на вашу тарелку. Здесь утро пахнет морской солью и свежей устрицей, а вечер — дубовой бочкой и соусом, который готовят специально под местное вино.
Sid at The French Café И если уж вы здесь, то почему бы не навестить Новую Зеландию? В Окленде — Sid at The French Café, один из лучших ресторанов страны, где новозеландские продукты встречаются с французской техникой.
Hiakai В Веллингтоне — Hiakai, манифест маорийской кухни от шефа Моник Фисо: батат кумара, острые листья хоропито, копченые мидии и десерты из киви превращаются в haute cuisine в версии Полинезии.
ЮАР
Капский регион — это Африка с европейским акцентом: голландские и французские винодельни, британское наследие и местные продукты, которые диктуют вкус. Здесь кухня одновременно колониальная по форме и абсолютно африканская по содержанию.
La Colombe В Кейптауне вас ждет La Colombe, один из самых известных ресторанов страны, расположенный на винодельне. Его дегустационные сеты регулярно попадают в мировые рейтинги, а винная карта насчитывает около 500 позиций.
FYN В центре города работает FYN, ресторан Питера Темпелхоффа, вошедший в расширенный список The World’s 50 Best Restaurants (2024 — №60). Его концепция строится на соединении африканских продуктов и японской эстетики: тар-тар из антилопы в нори, суп из баобаба в керамике, канапе в миниатюрных бэнто-боксах.
Wolfgat На побережье Патерностера — Wolfgat, один из самых удаленных ресторанов планеты всего на 20 гостей. Два часа от Кейптауна по побережью, несколько минут пешком через дюны — и вот уже шеф Кобус ван дер Мерв готовит для вас меню из семи курсов исключительно из местных продуктов: морские водоросли, дикорастущие травы дюн, рыба и моллюски, выловленные им же этим утром.
Delaire Graff После дорога ведет в винодельни Стелленбоша и Франшхука — регионы, которые называют «южноафриканской Бургундией». Здесь вино подают не в дегустационных залах, а в интерьерах, которые сами становятся частью опыта: в Delaire Graff бокал вина сопровождается коллекцией современного южноафриканского искусства, в Babylonstoren обедают в стеклянной оранжерее среди лимонных деревьев и грядок, а блюда готовят из того, что собрали утром в саду.
Перу
Лима — одна из немногих столиц, где гастрономия стала частью идентичности. Кухня здесь интернациональная по корням и абсолютно самобытная по вкусу: японские техники встречают андские продукты, испанские традиции смешиваются с африканскими специями. Результат — еда, которая не имеет аналогов ни в Европе, ни в Азии. Даже простое севиче на рынке не про «свежую рыбу с лаймом», а про баланс кислотности, текстур и жгучих акцентов, который сложно повторить где-то еще.
Central В Central Вирхилио Мартинес выстраивает сет-меню по высотам — от -10 метров (глубины океана) до 4 000 ( горные плато). На тарелках появляются миниатюрные амазонские рыбы, десятки сортов картофеля, листья коки и травы, которые веками использовали местные общины.
Maido Рядом — Maido, ресторан Мицухару Цумуры, где nikkei-кухня перестала быть «фьюженом» и стала каноном. Суши из угря подают с андским картофелем, севиче встречается с даси, а десерт на основе матча и маракуйи показывает, что Япония и Перу давно связаны вкусом, а не только историей миграций.
Astrid y Gastón Нельзя не упомянуть Astrid y Gastón — легенду, с которой всё началось. С 1994 года Гастон Акурио возвращал перуанской кухне достоинство, а сегодня его ресторан в трехсотлетнем дворце Casa Moreyra — целая институция. Меню строится как хроника страны: от колониальных рецептов до амазонских специй, от традиций чифа (китайско-перуанской кухни) до современной высокой гастрономии.
MIL Логичное продолжение гастрономической вертикали — Куско, где кухня строится уже на высоте 3600 метров. Здесь, рядом с инкскими руинами, работает MIL — андский микрокосм уже упомянутого Central. Вместо продуктов со всей страны используют только то, что дает земля вокруг: клубни, маис, бобовые, какао и травы. Штатные антропологи сотрудничают с местными общинами, выращивают урожай на террасах, ухаживают за садом и сохраняют традиции. Все это превращается в восьмиступенчатое меню, где последний курс — десерт из собственной шоколадной лаборатории при ресторане.
